Crônicas de um Cervejeiro Anunciado II: “trub que não mata engorda”.

Crônicas de um Cervejeiro Anunciado II: “trub que não mata engorda”.
16/10/2015 José Roberto Rocha

É até certo ponto constrangedor dar continuidade a esta coluna apenas oito meses depois de lançá-la com o intuito de manter uma frequência mensal. No entanto, a vida tem o péssimo hábito de passar por cima de nossas atividades extraprofissionais – e de tudo mais, na verdade – sem pedir a menor licença. No lugar de encenar um espetáculo de autoflagelação digital repleto de desculpas mais ou menos críveis, prefiro ignorar a situação após este simples e curto parágrafo de mea culpa. Espero com toda a sinceridade do mundo que seja o suficiente.

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brulosopherEste ano, uma das leituras que mais tem influenciado meus hábitos enquanto cervejeiro caseiro é o blog Brülosophy, mantido pelo americano Marshall Schott. Sua irresistível inclinação empírica, direcionada a alguns dos principais dogmas cervejeiros, deu origem a uma série de posts intitulados exBEERments, nos quais ele busca identificar que aspectos de fato influenciam nosso produto final. A ideia é simples: fazer cervejas iguais em tudo, salvo pela variável que se quer colocar à prova, e, com base em degustações cegas e análises estatísticas razoavelmente sofisticadas, concluir se essa variável é de fato determinante. Assim, consciente das limitações de sua abordagem “científica”, ele costuma desmistificar humildemente as mais variadas idiossincrasias da comunidade cervejeira.

Dois de seus experimentos mais antigos me trouxeram satisfação comparável àquela que experimentamos aos primeiros sons do airlock de uma fermentação que parecia fadada ao fracasso. Em The Great Trub exBEERiment : High Trub vs. Low Trub e The Impact of Kettle Trub – Pt. 2: Vienna Lager, são discutidos os efeitos na cerveja do mal-afamado trub, sedimento formado principalmente por resíduos insolúveis do lúpulo, que se acumula no fundo da panela após a fervura. Não levá-lo ao fermentador, conforme sugerido por escritores fundamentais como John Palmer1Autor do imprescindível How To Brew e figura bastante ativa entre os homebrewers americanos., é um dos principais motivos do que talvez seja o mais frustrante método envolvido em um dia de brassagem: o whirlpooling2Método utilizado após a fervura para concentrar o trub em um cone no centro da panela, permitindo trasfegar a cerveja com o mínimo de detritos possível..

brew-kettle-trubA eliminação do trub é uma questão ainda mais considerável em tempos de lupulagens cada vez mais agressivas, seja pela sanha em atingir o amargor supremo, seja pelas novas técnicas que preceituam adições cada vez mais tardias durante a fervura, consequentemente aumentando o volume utilizado de lúpulos. Para Palmer3No capítulo 9, seção 1 do How to Brew., proteínas e ácidos graxos que compõem o trub seriam responsáveis por off-flavors a serem evitados, ainda que ele mesmo conceda que em quantidades moderadas não haja grande impacto. Outros medos comuns relacionados a presença excessiva de trub no fermentador estão relacionados a fermentações travadas – stuck fermentations -, fraca formação de espuma e, especialmente, cervejas turvas.

Nesse sentido, sempre costumei perder bastante tempo, além da valiosa musculatura da munheca, em busca do whirlpool perfeito, falhando miseravelmente em todas as oportunidades. O cuidado no manejo do sifão, por outro lado, sempre me foi um fardo enorme, menor apenas que a sovinice envolvida na compra de um auto-sifão ou das conexões para o sempre adiado furo da panela de fervura. A depender do resultado de ambos os exBEERments citados, contudo, minhas preocupações são desmedidas: o trub, assim como as promessas feitas durante ressacas apocalípticas, pode ser ignorado sem maiores consequências.

experimental-brewingAlém de não haver impactos evidentes para o sabor e aroma da cerveja analisada, observou-se melhor performance na fermentação da amostra “suja”, assim como um paradoxal ganho em claridade. E assim, como num passe de mágica, hop stoppers4Tela filtrante instalada no interior da panela de fervura para filtrar o trub criado pelo lúpulo e outros sedimentos. tornam-se obsoletos, e a trasfega para o fermentador pode ser feita sem grandes inquietações. Será? Ansioso para pôr em prática essas suposições, decidi me preocupar cada vez menos com a quantidade de trub que levo para o fermentador e, embora não tenha ainda o desprendimento de levar todo o conteúdo da fervura para a fermentação, não apurei diferenças notáveis em minhas últimas levas.

Obviamente, meu objetivo não é vaticinar que o trub deve ser solenemente desprezado, ainda que para mim isso esteja funcionando à perfeição. Tenho poucas levas na bagagem, e, a exemplo do próprio Brülosophy, escapam-me as explicações científicas para as conclusões observadas. No entanto, não consigo esconder minha admiração por abordagens empíricas como a de Marshall Schott e de outros cervejeiros que buscam simplificar os métodos que utilizamos, escapando da repetição acrítica de processos muitas vezes baseados unicamente em argumentos de autoridade.

Para o bem da coerência, a postura ideal é justamente absorver esse conhecimento sem deixar de aferi-lo, e cultivar o hábito de realizar seus próprios experimentos, na escala que seu equipamento permita, claro. Acredito que essa abordagem prática seja essencial para melhor conhecer ingredientes, equipamentos e métodos, produzindo cervejas que ecoem a máxima de outro grande cervejeiro experimental americano, Denny Conn, coautor do livro/blog Experimental Homebrewing: “A melhor cerveja possível com o menor esforço possível, divertindo-se o máximo possível”5Tradução livre de “The best beer possible with the least effort possible while having the most fun possible”..

Notas de rodapé:   [ + ]

1. Autor do imprescindível How To Brew e figura bastante ativa entre os homebrewers americanos.
2. Método utilizado após a fervura para concentrar o trub em um cone no centro da panela, permitindo trasfegar a cerveja com o mínimo de detritos possível.
3. No capítulo 9, seção 1 do How to Brew.
4. Tela filtrante instalada no interior da panela de fervura para filtrar o trub criado pelo lúpulo e outros sedimentos.
5. Tradução livre de “The best beer possible with the least effort possible while having the most fun possible”.

1 Comment

  1. Lourenço. 1 ano ago

    Nas levas de 80l que faço passei a separar 2 fermentadores, um de mais ou menos 55L limpo, a parte inicial que sai do latão de fervura e o resto com o trub todo vai pra outro fermentador. Em média mais 25 ou 30 litros. Observei isso também, o fermentador com o trub atenua mais, terminando com aproximadamente mais 0,7°ABV. No entanto, ninguém consegue diferenciar as duas cervejas. Bem interessante. Fiz uma leva na casa de amigos em que terminamos a fervura, resfriamos e jogamos o fermento. Uma Belgian blonde que ficou muito boa.

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