Palestras Técnicas do 3º NONECO: Um breve resumo com 10 dicas TOPs

Palestras Técnicas do 3º NONECO: Um breve resumo com 10 dicas TOPs
27/11/2015 Tião França

Em 31/10/2015 foi realizado em Brasília o congresso técnico do 3º Encontro das ACervAs do Norte, Nordeste e Centro-Oeste (NONECO). Tivemos cinco palestras bem interessantes para o cervejeiro caseiro e artesanal. Neste rápido artigo resumo as palestras e separo as dez melhores dicas dadas pelos mestres e discutidas com a plateia.

Palestra 1: Água cervejeira por Carlos Henrique (ManoBier)

carlosnoneco

Sabemos que as grandes cervejarias, com diversas plantas de produção, realizam ajustes químicos para padronizar a água, podendo, inclusive, retirar todos os sais e minerais para depois adicionar aqueles que entendem como suficientes para atingir a água padrão. Carlos Henrique falou da importância do melhor controle de qualidade da água cervejeira também por parte das artesanais brasileiras, que, segundo ele, ainda precisam internalizar melhor esse quesito em seu processo produtivo. Para o cervejeiro caseiro seria um investimento muito alto fazer a retirada de todos os sais e muito provavelmente não há necessidade disso. Mas, se necessário, podem ser feitas pequenas correções para se atingir determinado perfil de água mais adequado ao estilo de cerveja desejada.

A água, além de fonte de micronutrientes para a levedura, é importante para garantir determinadas características da mostura, tal como o pH, que pode melhorar ou atrapalhar a conversão do amido em açúcares fermentáveis.  Os seguintes íons encontrados na água foram apontados como de importante compreensão para o cervejeiro: Cálcio, Magnésio, Sódio, Sulfato, Cloreto, Bicarbonato, Ferro e Zinco. Além disso, é importante o cervejeiro conhecer também o pH e alcalinidade. O palestrante abordou várias consequências, positivas e negativas, da concentração desses íons na água. Por exemplo, íons de cálcio contribuem para a atividade enzimática e estimulam o metabolismo da levedura. Já íons de magnésio acima de 50ppm podem gerar sabor amargo e azedo indesejáveis. O sulfato, para cervejas mais amargas, é legal entre 150-350ppm, mas acima de 400ppm passa adstringência.

Softwares como Beersmith ou mesmo a calculadora gratuita online do Brewersfriend podem sugerir correções para se atingir a água de determinado estilo clássico de cerveja. De qualquer forma, sempre é necessário saber o perfil da atual água utilizada pelo cervejeiro, e aí somente uma boa análise química para conhecer com clareza as concentrações desses íons.

DICA 1 – Sempre utilize filtro de carvão ativado para retirar o cloro da água disponibilizada pelo sistema público de abastecimento. É a melhor forma.

DICA 2 – Se pretende fazer correção em sua água cervejeira, não confie plenamente na composição química de garrafas/galões de água mineral como base para o ajuste. Infelizmente, é comum a falta de verificação por parte do fabricante assim como da fiscalização sanitária, e você pode estar piorando a qualidade da sua água. Procure realizar uma análise química adequada. No caso de água encanada, solicite a análise química do seu distribuidor. Mesmo assim, nem sempre é fornecida toda a informação necessária para se calcular os ajustes.

Palestra 2: Lúpulo, lúpulo e mais lúpulo. Por Leonardo Sewald (Cervejaria Seasons)

leononeco

Palestra na qual os hopheads, lupulomaníacos fanáticos loucos, ficaram em êxtase com a quantidade de informações bombardeadas pelo Leo pra cima da galera. Com direito à prova da mais recente cerveja da vaquinha verde, com diversos lúpulos muito bem balanceados: a Holy Cow 2. SENSACIONAL! Mas voltemos à parte técnica.

O palestrante falou praticamente tudo sobre lúpulo! Plantio, reprodução, características biológicas e químicas, técnicas de lupulagem e até uma sugestão de receita: a NONECO IPA. Sinceramente, impossível resumir aqui tudo, portanto vamos direto para as principais dicas:

DICA 3 – Procure registar o máximo de informações do produtor do lúpulo, como safra, a.a., etc. E para saber mais detalhes dos óleos essenciais (sabor/aroma) de cada variedade consulte http://tinyurl.com/o4dvqu9

DICA 4 – A melhor forma de guardar o lúpulo: use zipbag, retirando o ar (de preferência com uma bomba de vácuo dessas para guardar alimento congelado), protegido da luz (plástico aluminizados) e CONGELADOS!! Essas condições garantem a manutenção dos óleos essenciais e seu delicioso amargor. “Nugget novo é muito melhor que um amarillo velho.”

 DICA 5 – All-late hopping ou hop bursting:  técnica em que se adicionam os lúpulos da fervura somente entre 30 min e 0 min. Apesar da maior quantidade utilizada para se atingir um mesmo IBU, extraem-se muitos óleos essenciais e aumenta-se o sabor de lúpulo na cerveja, contribuindo também para a percepção de frescor.

DICA 6 – Dry hop: Existem mil e uma maneiras de se fazer. Com bag, sem bag, mais frio, mais quente, no fermentador ou na maturação. Mas alguns detalhes são importantes tais como: excesso de levedura pode levar a remoção de alguns compostos do lúpulo da cerveja; muita matéria vegetal do lúpulo em contato prolongado com a cerveja pode gerar sabor de grama; e lúpulos em pellet produzem menor matéria vegetal e precisam de um tempo de contato menor com a cerveja do que o lúpulo em flor.

Palestra 3: Sour Beers. Por André Junqueira (Morada Cia. Etílica)

junqueiranoneco

Junqueira abordou diversos aspectos interessantes do ponto de vista técnico e, por que não, histórico e cultural da produção de sours beers, ou cervejas azedas.  Detalhando as sutilezas dos processos produtivos das escolas Belga (Lambic, Gueuze, Flanders Red Ale, etc) e Alemã (Gose, Berliner Weisse). Barris com flora microbiológica, maturações com períodos distintos, o papel do mestre cervejeiro em saber precisamente como fazer os blends de vários barris para se atingir o produto desejado.  Tempo e paciência são exigidos bem mais que o já demandado para cervejas! Impressionante o ciclo que essas cervejas possuem! Junqueira abordou várias técnicas clássicas de acidificação, cada uma associada a um estilo clássico. Vamos pra o método que ele utilizada nas sours da Morada Etílica:

DICA 7 – Acidificando na panela (kettle sour): Para o cervejeiro caseiro fazer uma sour com segurança sem se envolver com muitos organismos que provocam a acidificação da cerveja em sua produção, Junqueira sugere a acidificação do mosto na panela antes da fervura. Para isso cubra o mosto com um filme de PVC bem rente ao líquido de forma que o mosto não tenha contato com ar. Mantenha em torno de 35-45C. Acompanhe a acidificação com um pHmetro. Nas primeiras 6 a 12 h a atividade é baixa. Ao atingir a acidez desejada, parta para a fervura e processos subsequentes. Lembre-se de escolher uma cepa de fermento que trabalhe bem em pH baixo.

Palestra 4: Fermentação com Brettanomyces por Marcelo Braga da BIO4

marcelononeco

Indesejável para alguns paladares, adorado por quem as domina e faz despontar todo seu potencial, as bretts ou brettas, como são carinhosamente chamadas, são leveduras selvagens com características bem distintas da famigerada saccharomyces. Utilizando-se de açúcares fermentáveis, não fermentáveis, dextrinas e fermento morto, as bretts podem ser utilizadas para fermentar completamente um mosto ou participar da fermentação secundária/maturação produzindo cervejas mais ácidas e com sabores e aromas muito peculiares. Em ambos os casos deve-se estudar cautelosamente a receita e seu processo de brassagem para favorecer ao máximo a qualidade da cerveja final. Fiquei particularmente encantado com essas danadinhas.

DICA 8 – Usando Brettanomyces: procurar usá-las na fermentação secundária para gerar aroma funk e frutado (frutas tropicais) e ligeira acidez. Na primária, use a levedura tradicional. Mas antes disso, ainda na mostura, é importante uma parada proteica em 45C, sacarificação normal (65 a 67C) e uma parada em 68-72 C para liberação de dextrinas que serão utilizadas pelas Bretts lá na secundária, quando entrarem em cena. E, lembre-se, procure usar baldes, mangueiras e demais utensílios somente para suas levas com bretts, pois elas podem atacar outras levas tradicionais. Mais detalhes no http://brettanomycesproject.com

Palestra 5: Problemas químicos e biológicos na cerveja caseira. Carlos Henrique (ManoBier)

Sim, o simpático Carlos novamente com uma palestra valiosa, extensa, e com vários debates com os cervejeiros ouvintes. Segundo o palestrante, “Beber uma boa cerveja feita por você ou seus amigos é uma experiência fantástica. Não deixe que problemas perfeitamente contornáveis estraguem essa diversão”. E foram MUITOS os problemas abordados pelo Carlos, principalmente sobre os que geram sabores indesejados durante o processo de fermentação (off-flavours) tais como álcoois superiores, acetildeido, etc. Portanto vamos direto para os principais, na minha opinião.

DICA 9 – Procure sempre controlar a temperatura de fermentação. A fermentação produz calor principalmente nos primeiros dias. Procure não passar de 24C para ales e 13C para lager na fermentação primária. Pode-se utilizar geladeira/freezer com termostato, mas deve-se ter cuidado na posição no sensor. O ideal é usar um poço térmico em inox.

Dica do Tião que vos escreve: Posicione o sensor de temperatura bem encostado no balde pelo lado de fora e isolado pelo outro lado com uma boa camada de isopor. Como nas imagens abaixo.

sensor1 sensor2

DICA 10 – Siga sempre a indicação de quantidade de fermento do fabricante e as orientações de como fazer a inoculação no mosto frio. De forma geral fabricantes de fermentos secos exigem hidratação antes da inoculação assim como desnecessidade de aeração do mosto (questão um pouco polêmica). Já fermentos líquidos exigem sempre aeração do mosto frio para incorporar o oxigênio necessário para a levedura se propagar no mosto e fazer uma fermentação adequada.

Bem pessoal, essa foi minha rápida síntese de tudo que foi apresentado e discutido. Teve muita coisa legal que não coloquei aqui. E ainda tivemos a oportunidade de conversar bebendo cerveja com esse pessoal que saca muito, e outros cervejeiros experientes de outros Estados. Portanto fica minha dica master-ultra-super-premium: NÃO DEIXEM DE PARTICIPAR DOS PRÓXIMOS ENCONTROS TÉCNICOS!!

CHEERS!

certificadononeco

1 Comment

  1. Fabiano 2 anos ago

    Não pude participar do Noneco, mas legal que você fez uma geral das palestras.
    Valeu

Leave a reply

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

*