Harmonização – parte I

Harmonização – parte I
23/01/2015 Rogéria Xerxenevsky

Olá, sou Rogéria Xerxenevsky, Gastrônoma, Mestre em Estilos e Sommelier de Cervejas.

Vou falar para vocês sobre harmonizações de alimentos com cervejas, passar experiências na união dos dois sabores com o objetivo a percepção do terceiro sabor, esse último surpreendente tornando mais prazeroso o momento singular da degustação. No entanto para descobrir as melhores combinações se faz necessária atenção para que um sabor não se sobreponha ao outro, o alimento e a cerveja devem ser ingeridos simultaneamente e apresentar as mesmas intensidades.

Conversaremos também sobre dicas de serviço, escolas e estilos, é um prazer estar com vocês e espero que aproveitem…

“(…) As matérias-primas que constituem a cerveja possuem uma variedade de sabores e aromas. Isso possibilita uma diversidade de harmonizações. Cervejas e alimentos transformam-se um ao outro (…)”
GARRET OLIVER – A Mesa do Mestre Cervejeiro.

Regras Básicas para Harmonização.

Força com força, ou seja alimentos suaves com cervejas delicadas, pratos com sabores intensos cervejas mais potentes.

Observe na cerveja teor alcoólico, intensidade do malte, amargor, dulçor, cremosidade, corpo e tosta.

Observe no alimento gordura, dulçor, métodos de cocção (fritos, assados, grelhados, cozidos…) temperos, ervas e condimentos.

Vamos começar…

Harmonizando por Semelhança…

Procure a “harmonia” entre os elementos, principalmente  aromas e sabores. Considere ingredientes e métodos de preparo, sabores caramelizados e tostados provenientes de métodos de cocção são fatores chaves na harmonização. Molhos, condimentos e ervas por vezes redirecionam a harmonização.

Exemplo:

Carnes brancas assadas e Marzen ou Vienna lager: suaves notas caramelizadas em ambos.

Aromas intensos tostados de uma Stout ou Imperial Porter com Brownie ou Petit Gateau.

Pratos com aromas e sabores defumados com Rauchbier.

Agora convido vocês a serem ousados e experimentarem… e descobrirem a cada gole e garfada o espetacular terceiro sabor, e que possam curtir intensamente o momento…

Nossos encontros aqui terão frequência mensal… na sequência conversaremos sobre harmonização por contraste.

2 Comments

  1. Beto Moschkovich 3 anos ago

    Aguça a imaginação e o paladar…obrigado pelas dicas!

  2. Roberta 2 anos ago

    Ótima iniciativa Acerva e Rogéria! Na expectativa pelo próximo!

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